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Thunfisch ist ein Salzwasserfisch mit verschiedenen Sorten, die laut The Earthlife-Website von hellem Fleisch bis zu dunkleren Tönen reichen. Im Gegensatz zu anderen weißen Fischen hat Thunfisch Muskelgewebe, das von hellrosa abweicht fast farblos bis dunkelrot. In der Dose bezieht sich weißer Thunfisch, auch als Gelbflosse bekannt, auf die weiße Sorte und roter oder heller Thunfisch hat das dunkelste Fleisch.
Färbung
Die Färbung, die von rosa nach rot wechselt, stammt laut The Earthlife-Website von Hämoglobin und Myoglobin. Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff transportiert und von Muskeln und Herz in Zeiten körperlicher Belastung verwendet wird. Hämoglobin ist ein Protein in roten Blutkörperchen, das Sauerstoff von der Lunge zu den Muskeln transportiert und Kohlendioxid aus dem Gewebe in die Lunge transportiert. Die Intensität der Färbung hängt mit der Menge der beiden in den Muskeln vorhandenen Strukturen zusammen, wobei viele Proteine die dunkelste Farbe und weniger oder keine die weiße Farbe haben.
Muskeln
Weißes oder rotes Muskelgewebe enthält viele Kapillaren und große Mengen Hämoglobin. Es wird für Perioden verwendet, in denen der Fisch viel schwimmt, und kommt besonders bei aktiven Arten vor, die im Meer leben, wie Thunfisch. Laut der Earthlife-Website machen rote Muskeln weniger als 20% des gesamten Muskels des Fisches aus. Weiße Muskeln enthalten stärkere Muskelfasern, weniger Kapillaren und weniger Sauerstoff, der für die Arbeit zur Verfügung steht. Die Aktivität der meisten weißen Muskeln ist anaerob, was bedeutet, dass sie keinen Sauerstoff benötigen, um zu funktionieren. Stattdessen verwenden sie Glykogen als Kraftstoff. Diese Muskeln werden für kurze, schnelle Ausbrüche verwendet. Der rosa Muskel ist gut für lange Bewegungsperioden, in denen der Fisch für eine angemessene Zeit mit hoher Geschwindigkeit schwimmt.
Thunfisch in der Dose
Heller Thunfisch in Dosen enthält mehr dunkles Fleisch. Im Gegensatz dazu enthält weißer Thunfisch heller gefärbtes Fleisch und wird oft als Gelbflosse bezeichnet. Leichter Thunfisch wird mit Wasser konserviert und mit Pflanzenöl weiß. Der Geschmack von Weiß ist weicher als Licht. Weißer Thunfisch hat im Vergleich zu leichtem Thunfisch etwa dreimal mehr Quecksilber, Kalorien und Fett, aber weniger Omega 3. Kurz gesagt, leichter Thunfisch gilt als gesünder als weißer.
Marktqualität von Thunfisch
Die Qualität von Thunfisch wird von mehreren Faktoren bestimmt, einschließlich der Farbe des Muskels. Laut der Website von Revolutionary Chefs gibt es vier Sorten, um die Qualität des Fisches zu bestimmen. Der erste Abschluss ist ein Thunfisch mit hellem, dunkelrotem Fleisch, fester Textur und wenig oder gar keinem Fett. Der Thunfisch mit Fleisch, das nicht so dunkel und weniger fett ist als der erste, ist der zweite Abschluss. Die dritte Thunfischsorte ist eine Mischung aus rotem Fleisch mit einem leicht braunen Ton, leicht undurchsichtig und ohne Fett. Die vierte Staffelung ist heller mit einem Braun- oder Grauton, weich und undurchsichtig.