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Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Fleischzubereitung
Salami ist eine würzige italienische Wurst, die normalerweise kalt serviert wird. Der erste Schritt bei der Herstellung von Salami ist die Zubereitung der Fleischpaste. Eine Kombination aus Schweinefleisch oder Rindfleisch (zusammen mit Fett) wird zu einer Paste gemahlen. Einige Würste verwenden gröberes Mahlen, wie Soppressata, während andere dünnere Würste verwenden, wie Salami aus Mailand. Ein wichtiges Detail dieses ersten Schrittes ist, die Mischung kühl zu halten, damit das Fett fest bleibt.
Zusatzstoffe
Sobald die Fleischpaste fertig ist, werden verschiedene Gewürze und Gewürze hinzugefügt, um den Vorgang des Hinzufügens und Aromatisierens zu beginnen. Salz ist der wichtigste Bestandteil, da wir wissen, dass der Heilungsprozess durch chemische Reaktionen ausgelöst wird, die durch Salz hervorgerufen werden. Dadurch wird Feuchtigkeit entfernt, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen verhindert wird, die das Fleisch zerstören können. Nitrit oder Nitrat werden zugesetzt, um eine Kontamination mit einigen Bakterienarten, einschließlich Clostridium, zu verhindern, die zu Botulismus führen. Dann werden der Mischung Kulturen des gleichen Typs zugesetzt, die den Joghurts, Bier und Broten der natürlichen Gärung zugesetzt werden. Solche Kulturen enthalten nützliche Bakterien, die verhindern, dass Lebensmittel verderben oder andere Bakterien wachsen. Zum Schluss wird Pfeffer hinzugefügt. Abhängig von der Art der Salami, die Sie möchten, und dem persönlichen Geschmack derjenigen, die sie herstellen, können Sie eine Vielzahl von Paprikaschoten verwenden, einschließlich Knoblauch, schwarzem Pfeffer, roten oder Fenchelsamen. Wenn Sie planen, Ihre eigene Salami zu machen, stellen Sie sicher, dass Sie völlig frische Paprikas kaufen und versuchen, sie zu mahlen. So ist es möglich, ein leckeres und beständiges Ergebnis zu erzielen.
Heilung
Der moderne Heilungsprozess beginnt mit einer Fermentationsperiode von 30 Grad oder mehr, um das Wachstum von Milchbakterien zu steigern. Dies verringert den Säuregehalt der Fleischpaste, wodurch das Wachstum von gesundheitsgefährdenden Bakterien gehemmt wird. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, wird das Fleisch nach ein bis zwei Tagen verpackt. Dieser Prozess kann mit natürlichen oder künstlichen Materialien durchgeführt werden. Naturals können aus Eingeweiden mit Darm, Blasen, Mägen oder Speiseröhre von Schweinen, Kühen oder Schafen gewonnen werden, während künstliche mit Kollagen hergestellt werden.
Inkubation
Nach dem Aushärten wird die Salami noch ein bis zwei Tage bei einer Temperatur von 30 ° C bis 33 ° C inkubiert. Die relative Luftfeuchtigkeit wird zwischen 75 und 90 Grad Celsius gehalten. Da die Umgebung ideal für das Wachstum von Bakterien ist, ist es wichtig, dass die vorherigen Schritte die Anzahl gefährlicher Bakterien in der Bevölkerung wirksam verringert und die Anzahl der nützlichen Bakterien erhöht haben.
Trocknen
Nachdem die Salami inkubiert wurde, ist sie möglicherweise bereits trocken. Durch das Trocknen wird die im Fleisch enthaltene Wassermenge verringert, um ein weiteres Wachstum von Bakterien zu verhindern. Je nach Durchmesser der Wurst kann der Trocknungsprozess 30 Tage oder länger dauern, manchmal bis zu 65 Tage. Während der Trocknungsphase wird die Temperatur zwischen 12 und 18 Grad Celsius gehalten. Die Luftfeuchtigkeit wird zwischen 70% und 80% relativ hoch gehalten, um zu verhindern, dass die Verpackung schneller als der Innenraum blinkt. Sobald die Salami trocken ist, kann sie genossen werden. Bei sachgemäßer Handhabung kann es konsumiert werden, ohne im Kühlschrank aufbewahrt zu werden.